Como artí­culo nuevo tenéis publicado por Alberto Aguelo en la sección correspondiente el ensayo: ¿Franquicias de Alta cocina?.

El artí­culo explora a raí­z de un reportaje en el dominical del Mundo de la semana pasada "la franquiciabilidad de la Alta Cocina" y yo como siempre no me puedo resistir a dar mi opinión.

Con independencia de las cuestiones de rentabilidad que bien explora el artí­culo y que con acierto "rechaza" sin pruebas piloto aceptables, ( entre otras cosas porque la multilocalización de fracasos NO es franquicia), lo cierto es que los niveles de personalización de la Alta cocina hacen del todo punto infranquiciable el modelo por una cuestión básica: "En franquicia la calidad del resultado (producto o servicio) se basa en la propia excelencia del proceso, no en la maestrí­a de quién lo aplica", cuando sucede esto último, las "repeticiones" quedan limitadas al tiempo con el que cuenta "el maestro" por lo que la "multilocalización" se hace imposible, salvo que el maestro tenga el don de la ubicuidad, más propio de Dioses que de grandes cocineros.

Tal como os muestro en el gráfico adjunto, las reglas de la franquicia están en la parte izquierda y son ( multirepetición, multilocalización, grandes inversiones, marca y despersonalización). Los que incumplen estas reglas suelen tener unos resultados bastante malos y la historia de la franquicia española esta lleno de ellos, lo personalizado no se puede empaquetar ni enseñar, (depende de la maestrí­a) y en consecuencia no se puede franquiciar. Otra cosa diferente es que a los que hacen Alta cocina les vaya mejor o peor a nivel de rentabilidad, pero en cualquier caso si no les va bien, no hace falta que "clonen" el módelo para que otros pierdan no? 😉

Tags: franquicia, Alta cocina

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Por Alberto Aguelo

No hay nada como las albóndigas de mi abuela. La mejor paella, la que hace mi padre. Hemos oí­do estas afirmaciones a menudo. Está claro que aunque mi madre haya aprendido junto a mi abuela, mi madre hará bien otras recetas pero las albóndigas siempre serán las de la abuela.

Y en este debate eterno surgen ahora las franquicias de alta cocina. Un especial aparecido en el último Magazine dominical del diario El Mundo nos lleva a ahondar en esta realidad. En el mismo se describen las historias de Alain Ducasse, Nobu Matsuhisa, Pierres Gagnaire, Joel Robuchon y Thomas Keller.

Sin embargo, antes de nada, hacer una importante puntualización. Después de una concienzuda búsqueda en sus webs corporativas, en portales de franquicia y buscadores, precisamente no hemos encontrado que al menos estos chefs anuncien que franquician sus restaurantes. Muchas veces, los términos se confunden y quizá el artí­culo ha querido simplificar llamando franquicias a lo que realmente son sucursales.

Siguiendo con la búsqueda, de hecho, hemos encontrado pocas franquicias realmente definidas como de alta cocina. Un ejemplo lo tenemos en IBOO (aunque cerraron sus locales en Madrid) o en TERRABACUS.

Lo que sí­ es verdad es que cocineros de renombre ofrecen su imagen y su firma a franquicias de restauración. Para mi, eso no es franquiciar los negocios de esos reconocidos profesionales sino simplemente contar con su popularidad y en muchas ocasiones, seguro que con sus valiosos consejos.

De todas formas, habrí­a que llamar una a una para saber si realmente algunos de sus restaurantes tienen un contrato de franquicia o no.

Ya que puede ser que franquicien (de hecho algunos se han prestado a opinar en un artí­culo que habla de ello), ya que puede ser que algunos franquiciarán pronto y ya que en todo caso, hay algún intento de franquiciar la alta cocina, nos adentramos entonces en analizar la viabilidad de franquiciar este sector.

Y para ello, nos fijamos en las reglas básicas para que un concepto sea franquiciable:

" El franquiciador ha operado el negocio por un perí­odo de tiempo suficiente. En muchos de ellos, con años de experiencia, se cumplirí­a.

" El franquiciador tiene los derechos de la marca y tiene el respeto de los consumidores. Se cumple.

" El know how ha sido documentado en unos manuales operativos y de procedimiento. Ahí­ comienza quizá el problema ¿Cómo poner todo el know how de un "genio" en un papel? Muchas veces será poco posible porque por mucho que documentemos, las manos del chef o la supervisión directa serán siempre decisivas.

En caso de que casi todo el know how se pudiese reflejar en los Manuales, ¿Cómo hará el profesional de alta cocina para atender la formación permanente de sus franquiciados? En el artí­culo, las opiniones de los expertos hablan de la confianza en los seleccionados y formados. "Una cocina elaborada por chefs formados por mí­ o mis fieles socios. Además, recorro continuamente mis restaurantes para supervisarlos", dice Bouchon.

" El producto está bien producido y tiene un alto nivel de demanda. Está claro que en los restaurantes de un conocido chef, esa demanda existe. Pero al franquiciar, también ahí­ habrí­a opiniones. La materia prima variará según el lugar donde nos encontremos a no ser que la Central compre siempre lo mismo para todos y se asegure de que llega a destino con la misma calidad.

¿Y el cliente? En todo lo que sea lujo o exquisitez y que implique un servicio, el cliente será el que decida si le ha gustado el servicio del franquiciado o no. Por ejemplo, en alta costura, no será nunca lo mismo comprarse un vestido de Valentino en una de sus tiendas a que él lo cosa personalmente.

Para mi, el debate también se centra en por qué estos chefs u otros están franquiciando o pensando franquiciar o inaugurando sucursales. La columna-opinión del cronista culinario, Juan Manuel Bellver, tantea un punto delicado. "Pregunten a cualquier tres estrellas Michelí­n y les confesará que su buque insignia es una fuente de pérdidas, aunque los números terminen equilibrándose con asesorí­as, explotación de imagen, libros, tele y, claro, sucursales de hiperlujo", dice Bellver.

Y eso sí­ que serí­a lo mas preocupante, franquiciar de nuevo algo que no era franquiciable. Si el objetivo al franquiciar es solucionar la mala rentabilidad de los restaurantes fundadores y no dar el mismo servicio y calidad en las sucursales o franquicias, entonces volveremos a caer en el error. Franquiciamos para ganar mas pasta a toda costa pero sin importarnos si perdemos calidad.

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Via treinta sitios diferentes, me llega el "buzz" de dos empleados guarros de Domino ´s Pizza que se montan un video asqueroso ( que cuelgan en Youtube) montando Pizzas para repartir, con mocos y otras guarradas que linko en video de noticias para el que las quiera ver. Domino ´s reacciona bastante bien, dias después, a su crisis con un video del CEO que también cuelga en Youtube. Yo como siempre, pregunto a expertos y Pedro Máiquez de Collabtopia me comenta que a su entender la reacción es la correcta a nivel de reputación online, ( con los matices que explica en su blog y que desde luego recomiendo para su lectura superinteresante de como gestionar este tipo de crisis, da muchas claves interesantes). A nivel de reputación online, y me sumo a lo que dicen Pere Xargayó en su post o el mismo Pedro en el suyo, parece un poco lamentable que alguién haya tenido que alertar a Domino ´s de que habí­a ese video guarro colgado en Youtube, sobretodo teniendo en cuenta lo fácil que es monitorizarse en internet para ver lo que dicen de ti con herramientas gratis, ( muy bien explicado por Pere Xargayó en su post). En fin que de vez en cuando todos deberiáis monitarizar "lo que dice la red de ti" A nivel de Franquicia, la pregunta es: ¿"Será necesariamente negativo para la enseña"?. Concretamente en España me consta que está casi cerrada la operación de "restiling" del grupo Zena de cambiar "Pizza Hutt" por "Domino ´s Pizza" y la verdad es que todo este asunto no me parece excesivamente negativo para ellos. Al final Domino ´s está en todo el mundo y la gente no es idiota y sabe distinguir entre dos empleados malintencionados de un "franquiciado descontento", (parece ser que el franquiciado tenia hasta una cuenta en twitter junto a otros pocos franquiciados descontentos) de un servicio de Pizza con el sistema de franquicia extendido en todo el mundo. Cierto que como comenta Pedro Maiquez, lo "asqueroso" vende, pero a mi sinceramente me parece hasta más positivo el efecto conocimiento de marca que producirá para grupo Zena en nuestro paí­s. Lo veremos.. Tags: franquicia, domino ´s Pizza, Grupo Zena, Pedro maiquez, Pere Xargayo, Collabtopia
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Hablaba hace unos dí­as del "asunto Rio" en mi post í‚ ¿Franquicia Jurí­dica? y más allá de lo sucedido en el caso, me preguntaba sobre la franquiciabilidad de los servicios jurí­dicos, que es un tema que obviamente llama poderosamente mi atención por mi doble condición de consultor y abogado de franquicia. Dije entonces en mi post:

Mi reflexión de hoy en ningún caso pretende hacer leña del árbol caí­do, sino invitar a una aproximación al tema que ya intuí­a yo hace tiempo, sobre la posibilidad o no de franquiciar servicios jurí­dicos. Y la cuestión es si al estandarizarlos, los formatos de calidad técnica del servicio son aceptables o no...

...Volviendo a la franquiciabilidad de los servicios jurí­dicos, y aunque parece que en Alemania hay alguna experiencia exitosa al respecto, lo cierto es que en el resto del mundo no hay nada, ( ni en Estados Unidos), lo más cercano son franquicias de despachos fiscalistas ( donde el proceso es lo mucho más empaquetable, y sólo a nivel de gestión, no de razonamiento jurí­dico).

Lo dicho que me parece que franquicia jurí­dica, si es jurí­dica no puede ser franquicia y si es franquicia de verdad no puede ser jurí­dica. Y en cualquiera de los dos casos, hasta la fecha no es rentable.

Hoy, una noticia interesante que me llega via "FranBest" y es la existencia de Fairway Divorce Solutions una franquicia que se dedica a ayudar a las personas que se divorcian a llegar a acuerdos.

El artí­culo-entrevista a su fundadora Karen Stewart es interesante porque confirma que la franquicia es "poco jurí­dica", (necesita abogados para instrumentar acuerdos, pero ese no es el "cuore business" del negocio), y confirma que trata con "procesos empaquetables" a nivel de gestión del conflicto, no de razonamiento jurí­dico, de hecho el propio lema de la compañí­a incita a "marcar la diferencia en los divorcios para cambiar...el mundo..." ( bueno es una traducción muy libre pero vienen a decir eso).

Considerando la "fase emergente" ( 8 franquicias y un centro propio) del proyecto me sigue quedando la duda de la rentabilidad, pero prometo seguir el proyecto on line y en mis viajes a USA también intentaré conocer a Karen para que me cuente. En cualquier caso la "naturaleza del proyecto" coincide con lo que apuntabamos en su dia, habrá que seguir este proyecto para tener más inputs al respecto

Tags: franquicia, servicios jurí­dicos

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En el blog y en mis cursos he explicado muchas veces la doble dimensión de la franquicia conforme a la transparencia que os dejo puesta.

La cosa es que con independencia de dar servicio a las franquicias que uno contrata, no hay que olvidar que aquí­ en cualquier caso el que paga la fiesta es el cliente final y dedicarle un tiempo a asegurar que este continua comprando y mucho forma indudablemente parte del trabajo de central y además como algo crí­tico.

Este punto de vista ha sido tratado a mi entender con bastante acierto hace un par de dí­as por Alberto Lázaro en el blog "sobrefranquicias" bajo el acertado tí­tulo de "El nuevo marketing para franquiciadores" en el que nos deja algunas perlas de la gestión de este marketing de cliente final desde la central franquiciadora en un claro apoyo a los centros franquiciados, con cosas así­, será complicado que se acuse de no dar servicio.

Lo cierto es que si como hemos dicho muchas veces "franquicia es dar servicio a cambio de royalties", no se puede dar mayor servicio que apoyar decididamente las ventas de las unidades a través de cosas como los "clubs de clientes". Porque la estrategia sigue siendo cosa de central, y táctica de las unidades.

Tags: franquicia, sobrefranquicias

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Mi hija Marta de 8 años todaví­a no esta muy segura si cuando sea mayor quiere dedicarse al Teatro, a la Cocina, o a los Negocios, aunque esto último cautiva mucho su interés. La cosa es que para un trabajo de informática habí­a escogido que querí­a explicar "la franquicia" porque su Papá escribe en un "blog de Franquicia" y a ella le gustan los negocios.

Así­ que he tenido que explicarle a ella para que lo entendiera lo que era franquicia y después pasarme la tarde con ella montando el Powepoint que ha quedado tal que así­:

El esfuerzo ha sido considerable, porque claro, a mi de adultos se me considera buen docente pero para que los niños entendieran lo que es franquicia no me parecí­a de inicio que la cosa fuera tan fácil. Así­ que lo primero que he hecho ha sido buscar material en Internet, primero en slideshare y luego en Google y la verdad es que no he sido capaz de encontrar nada.

Así­ que me he tenido que remitir a mi sentido común y conocimientos.Y lo cierto es que lo que simplemente he hecho es girar la vista hacia la esencia de lo que és la franquicia, "ayudar a otros a ganar, para ganar yo también a través de un modelo de éxito, tirando todos juntos del carro".

Muchos valores sanos se pueden desprender de ahí­ para enseñar a los niños, colaboración, inteligencia, reflexión, trabajo en equipo...no sé ha sido interesante.

Al final hemos quedado muy satisfechos con el resultado, y os lo dejo para que busquéis el niño que hay dentro de vosotros y podáis ver la esencia de la franquicia con "los ojos de un niño".

Tags: franquicia, formación en franquicia

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En el blog "Sobrefranquicias", para mi el "blog alternativo teckhy" del sector y con el sugerente tí­tulo el "Caso Credit Services" Alberto Lázaro ofrece una visión personal diferente complementaria a la que propuese yo en su dia con Credit Services Via Crucis y Semana Santa y de lectura más que recomendable a la que decididamente os invito.

Tags: franquicia

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La situación actual de crisis con problemas graví­simos de liquidez en algunos casos, ( yo dirí­a de solvencia en muchos), lleva a que efectivamente un caudal importante de trabajadores cualificados quede descabalgado de la actividad laboral y que en consecuencia piense en colocarse en el "mercado de franquicia". Ahí­ sin duda su apuesta va a ser por el más profesional, por el que seleccione, por el que ofrezca una estructura de central sólida, por el que presente un staff de verdad con experiencia y en esos casos claramente va a existir una oportunidad para empresas franquiciadoras con un buen "track de selección de franquiciado" y con una buena estructura , para el resto, los que juegan al si "respira pa dentro" vienen tiempos mucho peores porque al final, no seleccionar en franquicia se paga.
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Parece que la conflictividad en franquicia es un tema latente, y lamentablemente lo será los próximos meses así­ que con una "calma más espiritual" ( de la que algunos me intentan sacar) os traslado un texto escrito hace 300 años, por alguién que entendí­a de conflictos mucho más que muchos hombres de negocios que se hallan inmersos hoy en ellos: " Un hombre de naturaleza violenta o impulsiva no es precisamente el más adecuado para llevar a cabo una negociación importante, pues siempre será difí­cil que logre controlar su temperamento ante situaciones inesperadas. Las contradicciones y disputas que suelen surgir en el proceso negociador pueden irritar su carácter, fácilmente irascible instando a desagrado a aquellos con quienes tratare. Por lo demás un hombre que se irrita con facilidad permite a veces, sin advertirlo, que los otros accedan a descubrir sus ordenes secretas. Cuando su humor se inflama tiende a manifestar gestualizaciones o a efectuar aseveraciones que acaban traicionando aquello que pretende ocultar, lo que en ocasiones suele significar la quiebra de planes importantes". Negociando con Prí­ncipes, Franí§ois de Callií¨res 1716 Franí§ois de Callií¨res de Franquicia no sabí­a mucho, pero lo harí­a mucho mejor que muchos "prí­ncipes de la franquicia" actuales. Como no hay curiosamente nada de éste gran hombre en Internet os hago una pequeña semblanza: Franí§ois de Callií¨res fue un diplomático francés nacido en 1645, fue secretario de gabinete de Luis XIV y negoció el tratado de Ryswick con los españoles en 1697. En 1716 escribió Negociando con Prí­ncipes, que ahora es recuperado como manual de negociación. Callií¨res falleció en 1717. Tags: franquicia, negociación
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La crisis actual, con bajadas de ventas en algunos casos escalofrí­antes, (tipo del 50%) parecen acercarnos a entornos donde las caí­das de enseñas van a pasar de ser noticia a ya no serlo porque la caí­da del consumo es algo de mal remedio cuando la liquidez resulta prácticamente de "subsistencia". Con este panorama, parece que las enseñas de restauración debieran ser las que más aguante tengan, debido esencialmente a que su ticket medio (15/20 euros) permite soportar consumos de rentas muy limitadas, (hay que estar fatal para no salir a cenar y gastarse solo 15 euros). El caso es que muchas de estas enseñas tienen cocina central que en este momento probablemente esta muy por debajo de su posibilidades de producción debido a las bajadas de ventas de su propia central en las unidades franquiciadas. El caso es que está en la mano de muchos aprovechar esas capacidades pérdidas de producción que muchos tienen, probablemente a costes estupendos, sino fuera porque la mayorí­a de los que lo necesitan, tienen cocina central...y claro, si derivo mi producción para darsela a otro, a ver quién es el estupendo que "cierra su cocina central" o la pone en la "nevera" hasta que vengan tiempos mejores. El dilema planteado me recuerda al estudio de Scott Shane que plasme en "Claves del éxito para franquiciar" en el que textualmente se recogí­a la siguiente afirmación: Los franquiciadores que tienen royalties de publicidad altos y que venden "bienes" a sus franquiciados, sobreviven mucho menos que los que evitan éstas prácticas, que con frecuencia introducen problemas de relación, al depender el franquiciador de la compra del franquiciado, de estos bienes y productos. En definitiva, que tener cocina central esta muy bien con viento "a favor". Con viento "en contra" mejor olvidarse de los gastos fijos y pensar el los variables y una cocina central es un activo fijo que por mucho variable que produzca ocupa un porcentaje gordo de la cuenta de explotación, así­ que o lo optimizas (produciendo para otros) o dejas que otros produzcan para ti..lo demás cuesta mucho dinero.
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