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¿Franquicias de Alta cocina?

Por Alberto Aguelo

No hay nada como las albóndigas de mi abuela. La mejor paella, la que hace mi padre. Hemos oí­do estas afirmaciones a menudo. Está claro que aunque mi madre haya aprendido junto a mi abuela, mi madre hará bien otras recetas pero las albóndigas siempre serán las de la abuela.

Y en este debate eterno surgen ahora las franquicias de alta cocina. Un especial aparecido en el último Magazine dominical del diario El Mundo nos lleva a ahondar en esta realidad. En el mismo se describen las historias de Alain Ducasse, Nobu Matsuhisa, Pierres Gagnaire, Joel Robuchon y Thomas Keller.

Sin embargo, antes de nada, hacer una importante puntualización. Después de una concienzuda búsqueda en sus webs corporativas, en portales de franquicia y buscadores, precisamente no hemos encontrado que al menos estos chefs anuncien que franquician sus restaurantes. Muchas veces, los términos se confunden y quizá el artí­culo ha querido simplificar llamando franquicias a lo que realmente son sucursales.

Siguiendo con la búsqueda, de hecho, hemos encontrado pocas franquicias realmente definidas como de alta cocina. Un ejemplo lo tenemos en IBOO (aunque cerraron sus locales en Madrid) o en TERRABACUS.

Lo que sí­ es verdad es que cocineros de renombre ofrecen su imagen y su firma a franquicias de restauración. Para mi, eso no es franquiciar los negocios de esos reconocidos profesionales sino simplemente contar con su popularidad y en muchas ocasiones, seguro que con sus valiosos consejos.

De todas formas, habrí­a que llamar una a una para saber si realmente algunos de sus restaurantes tienen un contrato de franquicia o no.

Ya que puede ser que franquicien (de hecho algunos se han prestado a opinar en un artí­culo que habla de ello), ya que puede ser que algunos franquiciarán pronto y ya que en todo caso, hay algún intento de franquiciar la alta cocina, nos adentramos entonces en analizar la viabilidad de franquiciar este sector.

Y para ello, nos fijamos en las reglas básicas para que un concepto sea franquiciable:

» El franquiciador ha operado el negocio por un perí­odo de tiempo suficiente. En muchos de ellos, con años de experiencia, se cumplirí­a.

» El franquiciador tiene los derechos de la marca y tiene el respeto de los consumidores. Se cumple.

» El know how ha sido documentado en unos manuales operativos y de procedimiento. Ahí­ comienza quizá el problema ¿Cómo poner todo el know how de un «genio» en un papel? Muchas veces será poco posible porque por mucho que documentemos, las manos del chef o la supervisión directa serán siempre decisivas.

En caso de que casi todo el know how se pudiese reflejar en los Manuales, ¿Cómo hará el profesional de alta cocina para atender la formación permanente de sus franquiciados? En el artí­culo, las opiniones de los expertos hablan de la confianza en los seleccionados y formados. «Una cocina elaborada por chefs formados por mí­ o mis fieles socios. Además, recorro continuamente mis restaurantes para supervisarlos», dice Bouchon.

» El producto está bien producido y tiene un alto nivel de demanda. Está claro que en los restaurantes de un conocido chef, esa demanda existe. Pero al franquiciar, también ahí­ habrí­a opiniones. La materia prima variará según el lugar donde nos encontremos a no ser que la Central compre siempre lo mismo para todos y se asegure de que llega a destino con la misma calidad.

¿Y el cliente? En todo lo que sea lujo o exquisitez y que implique un servicio, el cliente será el que decida si le ha gustado el servicio del franquiciado o no. Por ejemplo, en alta costura, no será nunca lo mismo comprarse un vestido de Valentino en una de sus tiendas a que él lo cosa personalmente.

Para mi, el debate también se centra en por qué estos chefs u otros están franquiciando o pensando franquiciar o inaugurando sucursales. La columna-opinión del cronista culinario, Juan Manuel Bellver, tantea un punto delicado. «Pregunten a cualquier tres estrellas Michelí­n y les confesará que su buque insignia es una fuente de pérdidas, aunque los números terminen equilibrándose con asesorí­as, explotación de imagen, libros, tele y, claro, sucursales de hiperlujo», dice Bellver.

Y eso sí­ que serí­a lo mas preocupante, franquiciar de nuevo algo que no era franquiciable. Si el objetivo al franquiciar es solucionar la mala rentabilidad de los restaurantes fundadores y no dar el mismo servicio y calidad en las sucursales o franquicias, entonces volveremos a caer en el error. Franquiciamos para ganar mas pasta a toda costa pero sin importarnos si perdemos calidad.

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