Polémicas del aprovisionamiento y sus resultados

Este fin de semana en Cartagena, ( diré la ciudad pero no la franquicia) mis huesos me llevaron a una franquicia para comer que no suelo frecuentar, pero a la que fui esencialmente por tolerancia a mis acompañantes. ( yo siempre prefiero gastronomía de la tierra, considero que forma parte de la visita cultural del viaje)

Naturalmente conocía algo de la carta, que recordaba tenía una presentación y textura que me complacían para aquel momento, así que lo pedí…de hecho para eso existen las franquicias, para pedir lo que previsiblemente conoces. La decepción fue importante porque el plato siendo el identificado correctamente por mi, no había duda, resultó parecerse en textura y presentación ( en gusto ni hace falta decir…) lo mismo que un huevo a una castaña.Especialmente algún ingrediente era obvio que no era del mismo proveedor.

El tema se podría considerar casualidad si no hubiese sido porque mis acompañantes también habían pedido en este caso su plato emblemático cuando iban a esa franquicia y el resultado fue para ellos desolador.

Lo sucedido me devuelve a una polémica muy recurrente en franquicia, sobre los temas de aprovisionamiento especialmente en restauración. Es frecuente que el franquiciador aprovisione de muchas referencias a su franquiciado y en consecuencia no pueda ser “bueno” en todas, es decir, sus precios de aprovisionamiento van a cumplir normalmente con la expectativa creada de beneficio de la unidad ( siempre en caso de llegarse a las ventas previstas), pero necesariamente no va a ser el mejor en precio en todas y cada una de las referencias, entre otras cosas porque ningún proveedor ni detallista “global” puede ser el mejor en precio en todo, El Corte Inglés, Media Markt o Carrefour tampoco lo son.

Naturalmente al cabo de un tiempo el franquiciado percibe que hay “algunos productos” más baratos en el mercado para su aprovisionamiento y la tendencia clara es a proyectar la diferencia de precio en la cuenta de explotación, justificando con ello todas las anomalías de la misma. Al final acaba comprando lo que quiere, donde le da la gana y entra el cliente esperando una cosa y se lleva un chasco del 17, porque la seguridad es un valor de la franquicia que se rompe cuando la cadena de aprovisionamiento se quiebra por un quitame ahí esas pajas que jamás arregla la cuenta de explotación pero que pone en peligro la “seguridad del sistema”.

Para los críticos, en ningún caso pretendo amparar las prácticas abusivas de algunos con el aprovisionamiento, que transforman el suministro en un cautiverio del franquiciado, a costa de irle subiendo paulatinamente el porcentaje de materia prima de la unidad. Eso no es lo que digo, eso es otra cosa que está mal y que acaba con los sistemas que la practican por la consecuencia lógica de que lo que hace el franquiciador es comerse el margen del franquiciado abusivamente.

De lo que aquí hablamos es de un planteamiento global de aprovisionamiento que no se puede ver alterado porque “todos” los productos no sean lo más barato que el franquiciado podría encontrar en el mercado. hablo e un planteamiento que afecta al know how de la cadena y cuyo quebranto supone cargarse la segunda esfera de clientes de la franquicia. La del cliente final que es el que paga la fiesta.

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