Franquicia Restauración: Parejas desparejadas
La crisis actual, con bajadas de ventas en algunos casos escalofríantes, (tipo del 50%) parecen acercarnos a entornos donde las caídas de enseñas van a pasar de ser noticia a ya no serlo porque la caída del consumo es algo de mal remedio cuando la liquidez resulta prácticamente de «subsistencia».
Con este panorama, parece que las enseñas de restauración debieran ser las que más aguante tengan, debido esencialmente a que su ticket medio (15/20 euros) permite soportar consumos de rentas muy limitadas, (hay que estar fatal para no salir a cenar y gastarse solo 15 euros).
El caso es que muchas de estas enseñas tienen cocina central que en este momento probablemente esta muy por debajo de su posibilidades de producción debido a las bajadas de ventas de su propia central en las unidades franquiciadas.
El caso es que está en la mano de muchos aprovechar esas capacidades pérdidas de producción que muchos tienen, probablemente a costes estupendos, sino fuera porque la mayoría de los que lo necesitan, tienen cocina central…y claro, si derivo mi producción para darsela a otro, a ver quién es el estupendo que «cierra su cocina central» o la pone en la «nevera» hasta que vengan tiempos mejores.
El dilema planteado me recuerda al estudio de Scott Shane que plasme en «Claves del éxito para franquiciar» en el que textualmente se recogía la siguiente afirmación:
Los franquiciadores que tienen royalties de publicidad altos y que venden «bienes» a sus franquiciados, sobreviven mucho menos que los que evitan éstas prácticas, que con frecuencia introducen problemas de relación, al depender el franquiciador de la compra del franquiciado, de estos bienes y productos.
En definitiva, que tener cocina central esta muy bien con viento «a favor«. Con viento «en contra» mejor olvidarse de los gastos fijos y pensar el los variables y una cocina central es un activo fijo que por mucho variable que produzca ocupa un porcentaje gordo de la cuenta de explotación, así que o lo optimizas (produciendo para otros) o dejas que otros produzcan para ti..lo demás cuesta mucho dinero.